Как и из чего делают готовые блюда для розничных сетей
. Изучаем производство, контроль качества, ассортимент и рецептуры
Жизнь в крупных городах диктует свои условия — лишь небольшое число работающих людей могут себе позволить полноценно заниматься готовкой. Всем остальным помогает огромная индустрия питания: фастфуд, кафе, рестораны и, конечно же, ретейл-сети, конкурирующие между собой.
Ретейл, к слову, вступил в эту борьбу не так давно. Еще несколько лет назад покупатели скептически относились к готовым блюдам из продуктовых магазинов. Однако ситуация изменилась: сейчас некоторые линейки готовой еды разрабатывают шеф-повара ресторанов, она столь же вкусна, но имеет куда более демократичную цену.
РБК Life посетил фабрику готовой еды «X5 Еда» и выяснил, как сейчас делают завтраки, обеды и ужины для сети магазинов у дома «Пятерочка», какой контроль качества проходит каждое блюдо, как формируется ассортимент и разрабатываются новые рецептуры.
Контроль на всех этапах
Для производства готовой еды X5 Group построила отдельное здание — фабрику-кухню в подмосковном Долгопрудном. В светлом чистом пространстве с самым современным оборудованием работают более 1000 сотрудников. Фабрика функционирует в режиме нон-стоп, единственный выходной приходится на Новый год. Все остальное время работники ежедневно производят более 200 тыс. единиц готовой продукции, в высокий сезон — еще больше.
Отличительная черта фабрики — продукция не застаивается на складе. После того как блюдо приготовлено, его сразу же отвозят в магазин. Склады бакалейных продуктов обновляют каждые шесть дней. А холодильники со свежими продуктами — каждые два с половиной дня. Особое внимание «Х5 Еда» уделяет качеству продукции: компания работает с системой контроля качества и сроков годности полуфабрикатов на всех этапах производства. Ни один ингредиент не успевает испортиться в процессе приготовления блюда.
Всю продукцию там готовят профессиональные повара, прошедшие длительное обучение. При этом рецептами блюд занимается отдельная R&D-структура, которая состоит из поваров, технологов, аналитиков и топ-менеджеров крупных ресторанных сетей, авторских ресторанов и производств сегмента HoReCa (гостинично-ресторанной отрасли). В R&D создают пробные партии прямо на производстве и адаптируют их к масштабу торговой сети.
Обновленный ассортимент
Сама «Пятерочка», в свою очередь, продолжает расширять ассортимент готовой еды, отвечая на растущий потребительский спрос. Специально для этого сеть даже создала отдельную торговую марку «Пятерочка Кафе», по которой легко определить продукцию «X5 Еда» и других проверенных поставщиков готовых блюд по всей стране.
С мая 2023 года ее стало на 50% больше — теперь в магазинах сети в Москве и области представлено до 80 наименований различных блюд. На прилавках можно найти варианты на любой вкус — от собственной горячей выпечки и перекусов до полноценных первых и вторых блюд, завтраков и комплексных обедов.
Например, этой осенью появилось сразу множество новинок, над которыми достаточно долго работала профессиональная команда технологов и аналитиков. Хот-дог с огуречным соусом отлично подойдет на быстрый перекус. Блины с яблоком и корицей — более здоровая альтернатива, которую можно использовать не только в качестве перекуса, но и на завтрак.
Появилась в магазинах и более широкая линейка азиатской и паназиатской кухни. Среди новых позиций — вок с курицей и удон с морепродуктами. Ретейлер ввел в ассортимент и популярное в Японии блюдо — онигири. Сейчас доступно сразу две вариации — с красной рыбой и с тунцом и кунжутом.
Рост популярности готовой еды
Осмотрев производство, убеждаемся, что все блюда, прежде чем оказаться на прилавке, проходят строгий промышленный контроль качества и безопасности. Специально обученные сотрудники фабрики сначала проверяют каждую единицу продукции на отсутствие потенциально вредных ингредиентов. И только после этого блюда упаковывают в контейнеры для обеспечения свежести продукции на протяжении всего срока хранения.
В заключение представитель компании разъясняет, что сегмент готовой еды продолжает расти. Так, средний объем ежемесячных продаж самых популярных позиций в «Пятерочке» по Москве и области составляет более 9,2 млн упаковок. Год назад этот показатель был на 26% меньше. Топ-5 самых продаваемых категорий возглавляют свежая выпечка (более 7 млн шт. в месяц), салаты (более 1,1 млн упаковок), кофе (более 300 тыс. чашек), супы (около 250 тыс. упаковок) и сэндвичи (более 235 тыс. шт.). Плов и различные каши занимают шестое и седьмое места по популярности соответственно.
«Спрос на готовую еду — это уверенный тренд последних лет, особенно в крупных городах. Свежая выпечка, горячий кофе и, конечно же, разнообразные готовые блюда по самым доступным ценам — наш ответ на этот запрос потребителей», — подытоживает руководитель направления категории «Готовая еда» торговой сети «Пятерочка» Алла Назарова.
