Как производят натуральные крепкие напитки на Алтае. Подробности
. Все, что нужно знать о сложном процессе
Водка из России, как никакой другой продукт, окутана мифами. Ввиду ее широкой популярности (хотя уже и не такой тотальной, как в прошлом) каждый ее потребитель считает, что знает о водке все. В то же время совсем немногие в курсе, что производители спирта и ликеро-водочные заводы — это, как правило, разные предприятия.
Пытаясь выявить закономерность, согласно которой бренды водки отличаются друг от друга по качеству, покупатель вряд ли догадывается о том, что для водки одного бренда может использоваться спирт разных заводов, да и сама водка может производиться на разных площадках, что, разумеется, вызывает серьезные отличия от бутылки к бутылке. Водки Иткульского спиртзавода — редкий пример продукта, весь производственный цикл которого сосредоточен в единой локации.
Предприятие было основано в алтайском в селе Соколово еще в 1868 году и сыграло важную роль в развитии Алтайского края. В конце 1880-х на заводе был смонтирован перегонный аппарат непрерывного действия немецкой фирмы «Ильгес, Мюллер и Ко», а в 1895 году — паровой двигатель и динамо-машина, которая давала ток не только на завод, но и в село. В отличие от многих винокурен в европейской части России, получавших спирт из картофеля или свеклы только в сезон урожая, Иткульский завод с самого начала использовал в качестве сырья зерно. Процесс выгонки продолжался круглый год. К началу XX века здесь выкуривалось более 300 тыс. ведер спирта ежегодно. С тех времен здесь сохранилась и дореволюционная солодовня, которая используется до сих пор, хотя и переоборудована по последнему слову техники.
Использование солода — еще одна ключевая составляющая в создании действительного качественного спирта. Здесь мы сталкиваемся с принципиальным фактором, который влияет на потребительские качества водки. Брожение сусла, из которого после перегонки получается спирт, запускается ферментами. Изначально во всех спиртовых производствах использовались натуральные, естественные ферменты, но затем, по мере развития тонких технологий, большая часть производителей в мире перешла на искусственные, полученные путем микробиологического синтеза. Это касается не только производства крепкого алкоголя, но и виноделия и пивоварения.
Такой подход очень удобен, особенно для крупных заводов: когда ферменты получены химическим путем, можно заложить очень многие параметры дальнейшего брожения, например его скорость, еще на этапе создания. Со временем, однако, оказалось, что не все так замечательно и что ускоренное брожение с применением искусственных ферментов существенно влияет и на органолептику, и на усвояемость продуктов брожения.
На Иткуле спирт получают традиционным способом. Для основного затора используется смесь озимой пшеницы (70%) и ржи (30%), измельченных, залитых водой и разваренных в варочных колоннах при 140 °С в течение несколько часов. Затем затор смешивается с солодовым молочком, ферменты которого и запускают брожение. Солод получают из смеси ячменя и проса, что отличает его от чисто ячменного солода, используемого в производстве виски.
Происходит процесс соложения в несколько этапов: ячмень замачивается в течение 12 часов, просо — 18 часов, за это время вода меняется несколько раз. Затем зерно проращивается с контролем температуры и уровня влажности, это занимает 7–8 дней летом и десять дней — зимой. Чтобы процесс шел равномерно, зерно периодически перемешивают. Затем пророщенные злаки смешиваются и дробятся с добавлением холодной артезианской воды. Так получается солодовое молочко, фактически — натуральный ферментный раствор.
Следующий шаг — сусло, которое получается из смеси затора и солодового молочка и отправляется в бродильное отделение. Брожение сусла может длиться до 72 часов при контролируемой температуре 28–35 °C. Щадящий тепловой режим позволяет добиться от спирта лучших характеристик. Для активизации брожения добавляется небольшая часть живых дрожжей из специально выведенной культуры. Финальная крепость браги — около 10%. Затем приходит черед перегонки браги в колонне непрерывного цикла, она разбита на шесть этапов, что позволяет получить минимум примесей на выходе.
В России есть всего три завода, которые производят солодовый спирт в том или ином количестве, но только на Иткуле вся водка изготавливается на основе 100%-ного солодового спирта.
Спирт идет на производство водки, причем в процессе используется чистая артезианская вода из собственных скважин, расположенных прямо на территории завода. В купаж добавляют алтайские ингредиенты: шишки, хвою, кедровые орехи, березовые почки. Готовая смесь фильтруется березовым углем. Наконец приходит черед отстаивания, оно необходимо для стабилизации — на это обычно отведено не менее семи дней. После этого готовая водка разливается по бутылкам. Все это время она не покидала пределов завода, что в конечном счете положительно влияет на уровень качества.