Посмотрите меню ресторана в 2053 году. Там очень необычные блюда
. Пряник из кузнечиков, мясо на 3D-принтере и другое
РБК — 30 лет. В рамках юбилея мы решили не оглядываться на прошедшие годы, а, наоборот, посмотреть вперед. Чем будут жить люди, как будут меняться бизнес, экономика и климат на протяжении следующих трех десятилетий.
Мир гастрономии меняется, новые реалии диктуют новые правила игры. Все большей популярностью пользуется доставка, в игру вступают новые форматы проектов — dark kitchen и роботизированные заведения. РБК Life пообщался с рестораторами, шеф-поварами и экспертами рынка, чтобы разобраться, какими будут рестораны через 30 лет и чем они планируют кормить гостей.
3D-печать и никаких полуфабрикатов
Традиционные рестораны будут вытесняться более демократичными концепциями, которые возьмут курс на ЗОЖ с низким уровнем цен, быстрым обслуживанием и хорошим сервисом. Кроме того, уже давно наметился тренд на автоматизацию: в ресторанах будущего будут работать меньше людей и гораздо больше компьютеров и разнообразной автоматики. Об этом еще в 2015 году предупреждали владельцы компании по разработке технологий для ресторанов Custom Business Solutions Inc Джереми Джулиана и Гэри Стотко.
«Владельцы ресторанов видят, что если они откажутся от использования новых технологий, то им придется значительно поднимать цены в своих заведениях, — говорит Гэри Стотко. — Что такое новые технологии? Это использование big data, мультиканального маркетинга, носимых гаджетов и другое».
В идеальном мире сетей ресторанов будущего должны храниться разные виды информации о клиентах, их пристрастиях и потребностях. С ними согласен и ресторанный эксперт Игорь Губернский: «Я уверен, что технологии захватят нашу кухню. Будь то 3D-печать для сложных кулинарных изделий или готовка с помощью «умных» печей, которые будут знать наши предпочтения и подстраиваться под них. Не просто разогрев полуфабрикатов, как происходит сегодня, а именно индивидуальная готовка под себя: выбрал меню на ужин, загрузил необходимые наборы продуктов — и все...».
«Темных кухонь» станет больше. Что это вообще такое?
Формат dark kitchen («темные кухни») появился на отечественном ресторанном рынке сравнительно недавно, но очень быстро набирает обороты и развивается в разы быстрее традиционных заведений. Это проекты, которые работают исключительно на доставку, то есть являются своеобразными фабриками-кухнями по производству ресторанных блюд для клиентов. Чтобы такие кухни были успешными, они должны удовлетворять двум требованиям — высокое качество еды и скорость доставки. Если это получается, то владельцы масштабируют проект и строят целые сети «темных кухонь», чтобы обеспечить максимальное покрытие территории и быструю доставку.
Согласно данным Dsight, на конец 2020 года доля сегмента dark kitchen составляла 13,5%, имея оборот 38,34 млрд руб., а к 2026 году проникновение dark kitchen в сегмент готовой еды достигнет 35%. Инвестиционный банк UBS привел еще более оптимистичный прогноз: по его данным, к 2030 году рынок может вырасти в десять раз.
Выгодность такого формата понятна с первого взгляда: dark kitchen может работать в любом помещении, разумеется, отвечающем всем требованиям санэпидстанции, вплоть до переоборудованных складских ангаров, расположенных в удобной транспортной доступности для доставщиков.
Владельцы экономят на аренде, на дизайне и интерьере заведения, на зарплатах сотрудников (их требуется в два-три раза меньше). Главное, разработать такое меню, чтобы все блюда сохраняли как внешний вид, так и высокие вкусовые качества во время доставки.
Вместо официантов появятся роботы
За последние пару десятилетий в мире было запущено большое количество ресторанов, в которых часть работ выполнялась различными роботизированными устройствами, вплоть до самодвижущихся «официантов» с подносами. Три года назад в китайской провинции Гуандун компания Country Garden Holdings запустила первый в стране ресторан Foodom, в котором работают исключительно роботы (их там около 50 штук). Используя системы искусственного интеллекта, они встречают и приветствуют гостей, сопровождают их к выбранному столику, сервируют и рекомендуют блюда, принимают заказы, готовят и подают на стол. Всего на проект было потрачено около $26 млн.
Менеджеры очень довольны работой железных сотрудников: роботы заказывают и доставляют продукты в ресторан, следят за их хранением, делают заготовки согласно технологическим картам блюд. В отличие от живых сотрудников, роботы могут обеспечивать стабильно одинаковое качество пищи. В планах компании — открытие в ближайшие годы сотен таких заведений, тем более что им удалось, обкатав проект, существенно уменьшить стоимость запуска очередной точки сети.
Калифорнийский стартап Bear Robotics создал робота-официанта Servi. Обработав поступивший заказ, работники кухни ставят блюда с приготовленной едой на плоскую поверхность робота и указывают номер стола. Когда гости снимают тарелки, то срабатывает датчик веса и робот уезжает на кухню за новым заказом.
В России подобные эксперименты с роботами тоже были. Например, в Воронеже несколько лет назад запустился Robot Beer Market, в котором работает и разливает напитки робот-сомелье. Его функционал достаточно ограничен, но сам проект привлек внимание широкой публики, и у него уже появились последователи.
В Москве в районе Бутырской в 2020 году был запущен первый роботизированный проект для сети быстрого питания KFC. Команда Ready Robot спроектировала для компании полностью автоматизированный ресторан с бесконтактными технологиями заказа, оплаты и приготовления еды. Благодаря системе распознавания лиц там запоминают гостя, его вкусовые привычки и платежные инструменты, поэтому с подтверждением оплаты проблем не возникает.
«Для фастфуда подобные роботизированные устройства — это просто отлично, — комментирует Нина Макогон, основатель кадрового агентства по подбору персонала для ресторанного бизнеса. — Высокая скорость и точность при обработке заказов и доставке блюд, не возникает ошибок при повторении рутинных операций. Однако для ресторанов более высокого уровня такие устройства не подходят, так как от их сотрудников требуется более высокий уровень эмпатии, способность адаптироваться к желаниям гостя и предложить ему различные варианты блюд. На это роботы пока не способны».
Бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family Владимир Мухин уверен, что в ближайшие 30 лет роботизация проникнет во все сферы ресторанной жизни и повлияет на саму культуру еды и отношение к ней.
«Но пока я бы хотел наслаждаться моментом, самостоятельно выбирая ингредиенты для блюд и готовя их. И если в будущем роботы будут помогать, то мне хотело бы, чтобы они занимались только простыми задачами. В конце концов, они должны помогать и упрощать жизнь человека!» — отметил он.
Насекомых подадут вместо мяса
За ближайшие 30 лет сильно изменятся и привычные продукты, ведь рост потребности в еде стремительно растет. К 2053 году население планеты превысит 10 млрд человек, а с учетом того, что примерно половина населения Европы и США живет в городах, остро встает вопрос: «А что мы будем есть в будущем?»
Мировые компании уже сейчас тратят сотни миллионов долларов на разработку и производство растительного «мяса». «Есть шефы — адепты растительной пищи, которые уже сейчас подают в своих ресторанах «мясные» блюда, — говорит Губернский. — Улучшение вкуса такого продукта, образовательная работа и продолжающаяся поддержка со стороны экологов и заботящихся о здоровье помогут человечеству. Этот процесс неизбежен».
Кстати, совсем скоро на рынке должна появиться «рыба» из растительного сырья и по доступной цене, вкус которой не уступает оригинальному продукту. На Западе всерьез рассматривается производство еды из насекомых. Эту идею горячо поддерживает и шеф-повар ресторана Touch Chef's Place & Bar Никита Кузьменко.
«Тема использования насекомых в пищевых продуктах действительно стала актуальной в последние годы, мы сами используем их в наших в блюдах. Дело в том, что насекомые обладают высоким содержанием белка, они экологически эффективны в производстве и требуют меньше ресурсов по сравнению с традиционными источниками белка, такими как мясо. В то же время использование насекомых в пищевой промышленности вызывает смешанные реакции у гостей и требует изменения восприятия. Но это вопрос времени», — считает он.
Еще один мощный тренд — это мышечная ткань животных, выращенная в лабораторных условиях. Ученым уже удалось добиться идеального совпадения вкуса и текстуры, но на данном этапе стоимость «выращенного» мяса на тысячи процентов выше стоимости обычного, натурального. Тем не менее специалисты уверены в том, что уже через несколько лет удастся снизить себестоимость до уровня нескольких процентов от цены мяса, выращенного традиционным способом. С учетом экономической, этической (не надо убивать животных), экологической (животноводство способствует выделению большого количества углекислого газа и, как следствие, всемирному потеплению) эффективности это может полностью трансформировать фуд-индустрию в целом.
Нельзя забывать о еще одной остроактуальной теме — «еда как лекарство». По данным исследования, опубликованного в журнале Lancet, неправильное питание и нарушение диет ежегодно уносит жизни более чем 11 млн человек. Поэтому большая часть населения планеты сейчас старается ограничивать в своем рационе потребление сахара, соли и трансжиров. Многие вводят в рацион пищевые добавки и витамины.
«Курс на ЗОЖ очевиден: все чаще в меню ресторанов можно встретить блюда с пометкой «без сахара, без лактозы, без глютена, — комментирует Марина Родионова, главный редактор shape.ru. — Повара перестают закидывать по килограмму сливочного масла в блюда своих «зеленых меню» и отказываются от использования в них авокадо-гриль, калорийность которого просто зашкаливает. Шефы начали задумываться о том, что у многих гостей непереносимость глютена и лактозы (то есть они не могут полноценно усвоить молочные продукты), а также о том, что не стоит смешивать в одном блюде различные типы белков».
Следующим этапом станет «функциональная еда», которая будет не просто вкусна, но и полезна для человека благодаря правильным пропорциям белков, жиров и углеводов, а также содержанию микроэлементов и других полезных веществ. Исследовательская работа по этому направлению уже ведется.
Что будет в меню ресторанов через 30 лет
Опрос экспертов рынка позволил спрогнозировать меню ресторанов. Свое мнение высказал бренд-шеф WRF Владимир Мухин. «Я не исключаю, что через 30 лет блюда в ресторанах могут стать невероятной роскошью, в то время как в повседневной жизни люди будут питаться «энергетическими батончиками» или «тюбиками», как у космонавтов», — предположил он.
Однако большинство опрошенных склоняются к более традиционным формам трапезы.
Итак, весь день можно будет поддерживать водный баланс питьевой водой с добавлением натуральных антиоксидантов и витаминов. А позавтракать мы сможем вкусным коктейлем из растительных белков, обогащенным необходимыми витаминами и микроэлементами и запускающим организм с утра. Плюс добавление функциональных продуктов: хлопья из красной чечевицы, обогащенные омега-3 и белками.
На обед будут подавать блюда, приготовленные из экологически чистых продуктов. «Это может быть лосось или форель, выращенная на ферме или даже искусственным способом, потому что «дикая» рыба к 2053 году станет невероятной редкостью, — комментирует Марина Родионова. — Это могут быть синтезированные из растительного сырья морепродукты, приготовленные на пару, или тушеные овощи с растительными же протеинами. Главное, чтобы соблюдался необходимый для человеческого организма баланс полезных веществ».
«В меню ужина легкий питательный суп из грибов и морских водорослей, насыщенный аминокислотами и микроэлементами, — прогнозирует Игорь Губернский. — На горячее стейк из органической цветной капусты или брокколи, выращенных на вертикальных фермах под контролем специалистов по питанию. Либо кусок синтетического «мяса», выращенного на фабрике, который подадут с низкоуглеводными картофельными клубнями, приготовленными по технологии 3D-печати. Этот стейк будет таким же сочным и вкусным, как и традиционный, но при этом его производство не причинит вреда окружающей среде. А в качестве десерта вам предложат мороженое из инжирного козьего молока с карамелью из меда и корицей. Возможно, к вашему кофе подадут маленький пряник из муки кузнечиков».
Весь этот вкусный мир будущего будет активно использовать передовые технологии: от готовки с использованием последних достижений техники до искусственного интеллекта для создания меню, основанного на ваших персональных гастрономических предпочтениях и потребностях организма. Добро пожаловать в будущее — оно обещает быть весьма интересным и вкусным.
